La cucina del Madagascar è un affascinante mix di influenze africane, asiatiche e francesi, che ha mantenuto però, nel corso del tempo, un forte legame con tradizioni agricole dell’isola.
Ecco i piatti principali:
- Vary sy Laoka (“Riso e contorno”): si tratta di un piatto base, consumato quotidianamente: il vary (riso) viene servito in grandi quantità con uno o più laoka (accompagnamenti) a base di carne, pesce, verdure o legumi. Esiste anche, ed è molto comune, il Vary amin’anana, ossia riso stufato e zenzero. Tra i tipi comuni di laoka: Akoho sy Voanio, pollo al cocco; Hen’omby ritra, manzo brasato in pomodoro, cipolla e aglio; Romazava, stufato leggero di carne con erbe amare (brèdes) e verdure; Ravitoto sy Henakisoa, maiale con foglie di manioca tritate (piatto rustico e molto amato); Lasary, insalata di verdure sottaceto o fagiolini.
- Piatti di pesce, diffusi soprattutto lungo la costa e nelle isole ((Nosy Be, Sainte-Marie): Mofo anana, frittelle di alghe o verdure, spesso servite come street food; Camaroni, gamberoni giganti spesso preparati al curry o alla griglia; Pesce alla griglia con salsa sakay (peperoncino) e limone.
- Street food: molto diffuso in Madagascar, offre la possibilità di pranzi e spuntini. Tra gli snack dolci: Mofo gasy, frittelle dolci a base di riso fermentato e zucchero cotte in stampi di ferro (consumati spesso a colazione); Koba, dolce tradizionale avvolto in foglie di banana, a base di riso, arachidi e zucchero di canna; Bananes frites, banane fritte caramellate. Lo street food salato prevede due piatti principali: Sambos, simili ai samosa indiani e ripieni di carne o verdure e Brochettes, ossia spiedini di carne grigliata serviti con riso o achards (verdure speziate).
- I condimenti malgasci sono a base di aromi e sono spesso piccanti. Tra i più utilizzati: il pimente verde che è una salsa piccantissima a base di peperoncino verde e il skai (a base di peperoni con zenzero e aglio).
- Tra i dolci: Bonbon coco, palline di cocco caramellato; Banane flambé, con rhum locale e Patisseries, soprattutto ad Antananarivo (croissant, éclair, tartelette). Evidente in questo ultimo caso l’influenza francese. Per i dolci, e in realtà anche per i piatti salati, si usa solennemente la vaniglia che è una delle migliori al mondo.
- Frutta tropicale: mango, papaya, ananas, litchi, cocco, tamarindo.
Lungo la costa del Madagascar parecchie città sono caratterizzate dalla presenza di comunità indiane, discendenti dai commercianti del XIX secolo del Gujarat, quindi i piatti risentono moltissimo dell’influenza orientale.
I cinesi, invece, hanno lasciato la loro impronta nei menu del nord est, dove è facile trovare noodle fritti, pesce in agrodolce e zuppa di noodle con wanton.
Bevande
Tra le bevande non alcoliche:
- la popolare Ranovola (o Ranon’ampango): si tratta di acqua fatta bollire con il riso bruciacchiato rimasto sul fondo della pentola. Dal sapore tostato, si serve calda o a temperatura ambiente e costituisce spesso l’accompagnamento dei pasti principali.
- Succhi di frutta fresca: in particolare, Litchi (litchel), succo dolce e profumato, tipico tra dicembre e gennaio; tamarindo, dal gusto agro-dolce; mango, ananas, papaya, arancia verde, regolarmente serviti in bar e chioschi.
- L’acqua minerale Eau Vive e le bevande gassate, come la Youzou al limone, il Caprice Orange, la Grandine al melograno e il Bonbon Anglais (soda a base di frutti tropicali e fiori di vaniglia prodotta solo in Madagascar), si trovano praticamente ovunque.
- Infusi di citronella (fever grass), zenzero, vaniglia, cannella o foglie di ravintsara.
- Bevande occidentali e industriali: disponibili a Antananarivo, nei centri urbani e nei luoghi turistici: Coca-Cola, Fanta (spesso disponibile anche con “declinazioni locali” a base di ananas o tamarindo).
Tra le bevande alcoliche:
- THB (Three Horses Beer): birra nazionale, prodotta localmente dal 1958, Lager leggera, molto popolare e poco costosa.
- Bonbon Anglais: soda a base di frutti tropicali e fiori di vaniglia prodotta solo in Madagascar, può essere anche alcolica.
- Rhum arrangé: Rum bianco locale aromatizzato con vaniglia, cannella, chiodi di garofano, mango, ananas, lime, litchi, erbe medicinali o spezie (per digestivi o tonici). Viene preparato in casa o servito nei bar tradizionali in bottiglie trasparenti.
- Vini degli altipiani di Fianarantsoa.
- Trembo, vino di palma tropicale (si trova sulla costa).
Testo a cura di Paola Scaccabarozzi